La técnica Shio - Yaki, que algunos autores traducen erroneamente por parrillada a la sal, es junto a las preparaciones en crudo (Sushi y Sashimi)una de las formas mas tradicionales de preparar el pescado de mar en Japón, país que como ustedes saben, es junto a España el mas ictiófago, y que por tanto posee el mas extenso y exquisito recetario de pescados.
No tiene nada que ver con la técnica levantina de hacer los pescados a la sal, por eso digo que lo de «grillade au sel», que dicen los franceses, es una mala traducción.
Aquí se trata de deshidratar la piel con sal, y luego asar el pescado a la parrilla, o plancha, con lo que al comerlo, la piel queda crujiente y saladita, mientras que la carne queda jugosa y por contraste, casi sabe dulce. Todo un lujo de contrastes, y en el misma pieza.

Elaboración:Es importante manipular las piezas con mucho mimo para no romperles la piel.
Incluso si somos unos manitas, podemos intentar vaciar las tripas por la agalla, pero bueno, no es imprescindible.
Así pues las destripamos y desescamamos, pero ojo, esto último hay que hacerlo minuciosamente para poder comer luego la piel sin encontrar desagradables escamas.
Una vez bien limpias, se salan, ¡ojo!, solo por la piel, por el exterior, sobresalando la cola y las aletas, que a continuación envolvemos en papel de plata para que no se churrusquen en la parrilla (quedan crujientes y riquísimas).
Una vez así preparada, se ensarta la lubina en un pincho de bambú que introducimos por la agalla, atravesando el cuerpo, y de ahí a la parte carnosa de la cola, con lo que el pescado adquiere la forma de S, como si estuviera nadando.
De esta guisa se deja reposar una media hora.
Tal y como está, y al momento de ir a comerlas, se llevan a la parrilla, o a la plancha, pero bien potente el fuego, y se hacen cinco minutos por cada lado.
A partir de aquí hay que obrar con rapidez para que lleguen muy calientes a la mesa,
Se retira el papel de aluminio de las aletas y cola y se sacuden estas del exceso de sal.
Se colocan en los platos (conviene tenerlos bien precalentados para que no se enfrien nada las piezas), y se retira con cuidado el pincho, procurando mantener la forma de S del pescado.
Las guarniciones al lado.

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